MANUFAKTURA LODÓW i CZEKOLADY

Jak powstaje czekolada

Jak powstaje czekolada

Zastanawialiście się kiedyś jak powstaje czekolada ? Przybliżymy temat wszystkim zainteresowanym. Wszystko zaczyna się od wiecznie zielonego drzewa kakaowca, rośnie ono w ciepłym i wilgotnym klimacie w wąskim paśmie na północ i południe od równika.    Drzewo kakaowca pochodzi z środkowej i południowej Ameryki, ale obecnie uprawniane jest głównie w plantacjach w tropikalnych lasach deszczowych Afryki, Azji i ameryki Łacińskiej. Największym producentem kakao jest Wybrzeże Kości Słoniowej, Ghana oraz Indonezja. Drzewo osiąga 8 metrów wysokości i wymaga odpowiednich warunków tj. dobrej gleby, bardzo wilgotnego klimatu, częstych opadów deszczu, a także zacienionej lokalizacji.   Swoje owoce wydaje ok 5-6 roku życia, trwa to ok. 25 lata po czym przychodzi czas aby zastąpiły je młodsze drzewa. Drzewo kakaowca co roku przechodzi dwa cykle kwitnienia – setki drobnych różowo-białych kwiatów, tylko nieliczne z nich zostaną zapylone naturalnie przez owady lub przez człowieka, a jeszcze mnie rozwinie się w dojrzałe owoce kakaowca. Po sześciu miesiącach owoce są w pełni dojrzałe i zmieniają kolor z zielonego na żółto-pomarańczowy. Zbiory odbywają się dwa razy do roku i głównie trwają od października do marca, a następnie od maja do sierpnia.  Naukowa nazwa gatunku Theobroma wywodzi się z języka greckiego i oznacza pożywienie bogów.

Zebrane owoce kakaowca pozostawia się do pełnego dojrzewania przez siedem dni, następnie rozcina się zewnętrzną łupię owoca bez naruszenia ziarna. Miąż zawierający cenne ziarna kakaowca jest wydobywany z łupin i gromadzony w wielkich stosach. Pozostawia się je do fermentacji na ziemi lub paletach, przykryte liśćmi bananowca na pięć do siedmiu dni. W wyniku procesu ziarna zmieniają kolor z beżowego na brunatny i wykształcają swój aromat. Po procesie fermentacji ziarna kakaowca rozsypuje się i regularnie przewracając suszy się mniej więcej około sześciu dni. Po wysuszeniu ziarna są selekcjonowane i pakowane w worki jutowe, a następnie dostarczane do wytwórców czekolady.

U producenta czekolady z ziarna kakaowca tworzona jest miazga. W pierwszej kolejności ziarna są czyszczone z brudu, kamienia i piasku. Potem suszone i prażone, aby uwydatnić ich charakterystyczny zapach. Następnie ziarna są umieszczane w młynie i mielone do czystej miazgi kakaowej. Ciepło wytwarzane w tym procesie topi masło kakaowe zawarte w masie, przekształcając miazgę kakaową w płyn.  Miazga kakaowa jest gotowa do użycia jako składnik czekolady lub jest dalej przetwarzana na proszek kakaowy i masło kakaowe, dwa komponenty niezbędne do różnych zastosowań. Te dwa składniki można rozdzielić poprzez przetłaczanie płynnej miazgi kakaowej przez bardzo drobne sito. Miazga kakaowca, masło kakaowe, cukier, mleko w proszku i wanilia to podstawowe produkty z których można wytwarzać różnego rodzaju czekolady. Ciemna czekolada powstaje z miazgi kakaowej, masła kakaowego i cukru. W celu uzyskania mlecznej czekolady dodaje się mleko w proszku. Biała czekolada jest tworzona z masła kakaowego, cukru i mleka w proszku. Aby czekolada mogła ostatecznie stwardnieć w oczekiwanym kształcie musi zostać poddana temperowaniu. Temperowanie czekolady gwarantuje prawidłową krystalizację masła kakaowego, dzięki czemu czekolada stwardnieje, tworząc twarde i zwarte kształty o lśniącej powierzchni, a my możemy rozkoszować się jej smakiem.